La gastronomie corse repose notamment sur la charcuterie locale et, plus particulièrement, sur celle qui est fabriquée par les petits producteurs de montagne. Incontournable auprès des insulaires, la figatelli, la fameuse saucisse de porc de grande qualité, est la plus connue.

Venir en Corse revient à poser les pieds sur une terre inoubliable à plus d’un titre. Tous les sens y sont sollicités de la plus belle des manières et dans cette farandole d’émotions, le goût est loin d’être le dernier servi. Surtout si les fameux figatelli – fer de lance de la charcuterie corse – sont au menu.

Derrière le sacro-saint mot figatelli se cache des saucisses de porc typiquement corses produites à partir de foie, de viande saignante et de gras. Pour les plus délicats, passons les détails de la recette, pour en venir directement aux modes de dégustation. Lorsqu’ils sont frais – ils ploient sous la pression des doigts – la meilleure façon de les apprécier est à la braise ou mieux encore au feu de bois. Chaque hiver, les Corses se régalent devant leur cheminée en faisant griller ces saucisses pour en recueillir le jus de cuisson sur du pain frais. C’est divin…

Lorsque les figatelli sont secs, les Corses les cuisinent – sans chichi – tout au long de l’année de diverses manières. Par exemple avec des oeufs, avec des pâtes ou avec des lentilles. Enfin, il est aussi possible de consommer ces saucisses comme de classiques saucissons. Quelques rondelles tranchées et hop…

Le saucisson Corse

Ce qui est frappant, lorsque l’on pénètre dans une cuisine corse – notamment dans les maisons de villages – c’est de deviner sous un torchon les formes très généreuses de pièces de charcuterie embaumant la pièce de leur doux fumet. Lesquelles peuvent surgir subitement pour une collation impromptue avec, entre autres, la dégustation d’un saucisson corse.

Si vous voulez faire plaisir à un Corse, dîtes-lui – seulement si c’est vrai bien sûr – que le saucisson qu’il vient de vous servir est bon. En effet, les insulaires sont particulièrement fiers de leur charcuterie corse et de leurs fameux saucissons corses. D’autant que les connaisseurs se servent exclusivement auprès des producteurs artisanaux, pour ne pas dire de leur producteur attitré, et jamais dans la grande distribution. Certes on y trouve de la marchandise, mais comme pour tout en cuisine, le « sur-mesure » est bien meilleur et plus cher. Par exemple, un saucisson de porc y coûte en moyenne 50 euros le kilo contre environ 30 euros dans le commerce.

Restons donc du côté de ces merveilleux artisans du goût, pour une présentation des principaux saucissons corses produits. Sur les tables insulaires le saucisson est baptisé « salamu », langue Corse oblige. Esthétiquement, il ne présente pas les formes cylindriques des produits vantés dans les publicités télévisées. En Corse le saucisson est souvent tarabiscoté dans ses formes et cache son jeu dans son goût parfumé, qu’il soit, majoritairement, de porc, mais aussi de sanglier et… d’âne.

La corse et la charcuterie

Sur l’Île-de-Beauté, le plus convaincu des végétariens devra vivre dans un isolement sensoriel total pour ne pas croiser sur sa route de la charcuterie corse. Elle est partout chez l’habitant, dans les commerces et les restaurants, sur les marchés, dans les fêtes de villages… C’est l’une des composantes clefs de la gastronomie insulaire.

Contrairement à certaines idées reçues, les Corses savent être délicats. Ainsi, les artisans locaux sont de véritables orfèvres lorsqu’il s’agit de fabriquer leur charcuterie corse, dont la qualité et la variété des produits qui la compose sont loin d’être usurpées.

Idéalement, la meilleure façon de découvrir la charcuterie corse est la pratique du « spontinu ». Le principe en est simple, il suffit de s’organiser une petite pause – matin, après-midi ou soir – pour manger. À cette occasion, chez les insulaires, la charcuterie corse est à l’honneur. Place au « salamu » saucisson fait de porc, de sanglier ou d’âne. Pourquoi pas poursuivre un morceau de « salciccia », saucisse de porc parfumée ou avec le must en matière de saucisses corse, à savoir des figatelli.

Parmi les autres produits de la charcuterie corse, dont les papilles raffolent, viennent aussi le « Prizzutu » (jambon de porc), la « coppa » (faite d’échine de porc légèrement poivrée), le « lonzu » (à partir de filet de porc) et la « panzetta » (poitrine de porc). Sans oublier les pâtés et autres terrines de porc, de sanglier, de lièvre et de merle.